Portrait de Stéphane Pasco, Pâtissier, Chocolatier et Glacier, en quelques mots

Stéphane Pasco est un nantais pur beurre, né en 1975. En classe de Terminale, et après avoir obtenu son baccalauréat, il décide de se tourner définitivement vers la pâtisserie.
Depuis son enfance, la Pâtisserie est en effet jusque-là une simple passion. De ce loisir, qu’il a toujours partagé avec sa famille et en particulier sa maman, il se promet, à presque 18 ans, d’en faire son futur professionnel.

Sa formation commence par un apprentissage traditionnel des métiers de la Pâtisserie et de la Chocolaterie : le CAP et le BEP puis le BTM suivi d’un Brevet de Maitrise Pâtisserie. En alternance, Stéphane profite d’expériences aussi enrichissantes que variées à travers la France pour parfaire ses compétences et son savoir-faire. Cela l’emmène ainsi à Vannes, Rennes puis à Paris chez le Pâtissier Chocolatier Jean Paul Hévin, Relais Dessert international et Meilleur Ouvrier de France, avec un poste de Second. Il revient enfin dans sa ville natale, à Nantes, après quelques années à enrichir ses connaissances.

Ouverture d’une Boutique de Pâtisserie Chocolaterie à Vertou, au sud de Nantes :

Stéphane est passionné par son métier et réfléchit depuis la fin des années 2000 à la possibilité de voler de ses propres ailes. Il souhaite, en fait, pouvoir travailler en toute liberté, selon ses propres méthodes, avec des matières de premières qualités. Ses idées sont claires sur la Pâtisserie qu’il veut mettre en place : organiser une synergie autour de lui pour proposer aux nantais et nantaises des produits d’exception, réalisés avec un savoir-faire artisanal authentique. Il prend donc la décision en 2011 de se mettre à son compte et de créer sa propre boutique de Pâtisserie Chocolaterie. Sa sœur Isabelle quitte alors l’Education Nationale pour partager avec lui cette aventure d’une vie.

Ensemble, ils choisissent le sud de Nantes et la ville de Vertou pour s’installer. Le laboratoire est situé dans la zone industrielle de la Vertonne, la Boutique dans le Centre-ville, 2 rue Charles Callier. Et voici enfin la possibilité de présenter au public des pâtisseries, tartes, bonbons de chocolat, macarons et glaces, bref des desserts tous plus savoureux et gourmands les uns que les autres. C’est chose faite en octobre 2011 avec l’ouverture de cette première boutique.
En quelques années, le succès auprès d’une clientèle de gourmets ne se fait pas démentir, les retours sont très positifs. En effet, les intentions de Stéphane Pasco, à travers cette profession, sont claires : travailler ses pâtisseries avec des saveurs reconnaissables et raffinées, des techniques originales et toujours rechercher de nouvelles idées, tout en suivant une esthétique épurée.

Des fournisseurs locaux sélectionnés pour la qualité de leurs produits :

Pour parvenir à réaliser des créations que vous apprécierez, Stéphane demande à ses fournisseurs l’excellence qu’il s’impose à lui même. Il s’appuie donc sur un réseau de producteurs locaux, principalement de Vertou et du Sud-Loire, qu’il a sélectionnés pour la qualité de leurs matières premières. Ce circuit court lui permet de recevoir, quasiment en temps réel, les produits et les fruits qui sublimeront les saveurs de ses desserts.
Ainsi, la ferme des Champs de Pierres à Vertou est devenue son principal fournisseur pour les fruits et légumes de saison, la Minoterie Girardeau à Boussay le fournit en diverses farines dont il a besoin pour ces préparations. La Laiterie de Montaigu lui apporte les beurre, crème et lait de premier choix.

Poursuite de l’aventure avec la création de 2ème Boutique à Nantes et l’agrandissement du laboratoire :

En 2019, Stéphane et Isabelle se décident à ouvrir un deuxième point de vente, cette fois à proximité du Centre-ville de Nantes. L’idée est bien sûr de faire découvrir leur vision d’une Pâtisserie haut de gamme, synonyme de plaisir des goûts et des textures, à tous les nantais et nantaises. Une belle opportunité se présente alors au cœur du quartier de la Madeleine – Champ de Mars, au 16 bis rue de Mayence, près de la Cité des Congrès. En juillet, la nouvelle Boutique est enfin ouverte au public.

2021 est l’année qui célèbre les 10 ans d’existence de la Maison Stéphane Pasco. Stéphane va profiter d’une belle opportunité pour agrandir la surface de son atelier. Dorénavant, le laboratoire de Pâtisserie, qui passe de 80m² à 290m², permet de gagner en espace de vie et de travail. En effet, si le lieu était correctement dimensionné au départ de l’aventure lorsque Stéphane travaillait seul, il est vite devenu contraignant au fil des ans. Cette multiplication par 3 de la surface a permis de réorganiser les postes et gagner en confort de travail pour lui et ses équipes.
Cette année 2021 est également celle du lancement du BVN, le Biscuit Vertou Nantais de Stéphane Pasco. Ce biscuit chocolaté est un double clin d’œil : le premier au célèbre BN de la Biscuiterie Nantaise, le deuxième à Vertou, ville qui a vu démarrer cette belle aventure il y a 10 ans. Dans son BVN, Stéphane associe des éclats de Sablé Breton enrobés de Gianduja et de Praliné Noisette. Et l’ensemble est délicieusement enveloppé dans une coque de Chocolat Noir, Lait ou Blond. Cette spécialité chocolatée est devenue un des symboles de la Maison Pasco pour tous les gourmets nantais.

Ainsi, dans son laboratoire, comme dans ses Boutiques, les intentions de Stéphane sont claires : travailler avec des saveurs reconnaissables, apprendre continuellement des techniques novatrices, rechercher des idées originales, en suivant une esthétique épurée. Et derrière cette sobriété apparente, attendez-vous à ce que Stéphane Pasco vous surprenne par ses Créations Gourmandes.

Quand l’Art se déguste,
La Pâtisserie Stéphane Pasco.