Stéphane Pasco

Présentation de Stéphane Pasco, Pâtissier, Chocolatier et Glacier

Stéphane Pasco, Pâtissier, Chocolatier et Glacier à Nantes et Vertou
Voici quelques mots sur moi et mon parcours. Je m’appelle Stéphane Pasco et je suis un nantais pur beurre, né en 1975. Depuis tout petit, la pâtisserie est une passion. De ce loisir que j’ai toujours partagé avec la famille et en particulier avec ma maman, j’ai décidé, après avoir obtenu mon baccalauréat, d’en faire mon métier.

Une formation classique du métier

Ma formation a commencé par un apprentissage traditionnel des métiers de la Pâtisserie et de la Chocolaterie : le CAP et le BEP puis le BTM suivi d’un Brevet de Maitrise Pâtisserie. En alternance, j’ai profité d’expériences aussi enrichissantes que variées à travers la France pour parfaire mes compétences et mon savoir-faire. Cela m’a emmené ainsi à Vannes, Rennes puis à Paris chez le Pâtissier Chocolatier Jean Paul Hévin, Relais Dessert international et Meilleur Ouvrier de France, avec un poste de Second. En 2005, je suis finalement revenu dans ma ville natale, à Nantes, après quelques années à enrichir mes connaissances.

Ouverture d’une Boutique de Pâtisserie Chocolaterie à Vertou, au sud de Nantes :

Je suis passionné par mon métier et je réfléchissais depuis la fin des années 2000 à la possibilité de voler de mes propres ailes. Je souhaitais en fait pouvoir travailler en toute liberté, selon mes propres méthodes, avec des matières de premières qualités. Car mes idées étaient claires sur la Pâtisserie que je voulais mettre en place : organiser une synergie d’équipe autour de moi pour proposer aux nantais et nantaises des produits d’exception, réalisés avec un savoir-faire artisanal authentique. J’ai donc pris la décision en 2011 de me mettre à mon compte et de créer ma propre boutique de Pâtisserie Chocolaterie. Ma sœur Isabelle m’a alors fait confiance et a quitté l’Education Nationale pour partager cette aventure de vie.

Une Pâtisserie à notre image, une implantation idéale

Ensemble, nous avons choisi de nous implanter au sud de Nantes, dans le cadre magnifique de la ville de Vertou. Le laboratoire est situé dans la zone industrielle de la Vertonne, la Boutique dans le Centre-ville, 2 rue Charles Callier. Et voici enfin la possibilité de présenter au public des pâtisseries, tartes, bonbons de chocolat, macarons et glaces, bref des desserts tous plus savoureux et gourmands les uns que les autres. C’est chose faite en octobre 2011 avec l’ouverture de cette première boutique.
En quelques années, le succès auprès d’une clientèle de gourmets ne se fait pas démentir. Les retours sont très positifs. En effet, mes intentions à travers cette profession sont claires : travailler mes pâtisseries avec des saveurs reconnaissables et raffinées, des techniques originales et toujours rechercher de nouvelles idées, tout en suivant une esthétique épurée.

[Facilité de Stéphane Pasco] [Pâtisserie Suprême de Stéphane Pasco] [Tarte Citron de Stéphane Pasco] [Verrine Glacée Caramélia de Stéphane Pasco]

Des fournisseurs locaux sélectionnés pour la qualité de leurs produits

Pour parvenir à réaliser des créations que vous apprécierez, je demande à mes fournisseurs l’excellence que je m’impose à moi-même. Je m’appuie donc sur un réseau de producteurs locaux, principalement de Vertou et du Sud-Loire, que j’ai sélectionnés pour la qualité de leurs matières premières. Ce circuit court me permet de recevoir quasiment en temps réel les produits et les fruits qui sublimeront les saveurs de mes desserts.
Ainsi, la ferme des Champs de Pierres à Vertou est devenue rapidement mon principal fournisseur pour les fruits et légumes de saison. La Minoterie Girardeau à Boussay me fournit en diverses farines dont j’ai besoin pour les préparations. La Laiterie de Montaigu m’apporte des beurre, crème et lait de premier choix.

Poursuite de l’aventure avec la création de 2ème Boutique à Nantes et l’agrandissement du laboratoire :

En 2019, Isabelle et moi avons décidé d’ouvrir un deuxième point de vente, cette fois à proximité du Centre-ville de Nantes. L’idée est bien sûr de faire découvrir notre vision d’une Pâtisserie haut de gamme, synonyme de plaisir des goûts et des textures, à tous les nantais et nantaises. Une belle opportunité s’est présenté au cœur du quartier de la Madeleine – Champ de Mars, au 16 bis rue de Mayence, près de la Cité des Congrès. La nouvelle Boutique est ouverte ses portes au public en juillet.

Agrandissement de la surface du laboratoire de Pâtisserie

2021 a marqué les 10 ans d’existence de la Maison Stéphane Pasco. J’ai profité d’une belle opportunité pour agrandir la surface de mon atelier. Dorénavant, le laboratoire, qui est passé de 80m² à 290m², permet de gagner en espace de vie et de travail. En effet, si le lieu était correctement dimensionné au départ de l’aventure lorsque je travaillais seul, il est vite devenu contraignant au fil des ans. Cette multiplication par 3 de la surface a permis de réorganiser les postes et gagner en confort de travail pour moi et mes équipes.

Proposer de nouveaux produits

Cette année 2021 a également été celle du lancement du BVN, le Biscuit Vertou Nantais signé Stéphane Pasco. Ce biscuit chocolaté est un double clin d’œil : le premier au célèbre BN de la Biscuiterie Nantaise, le deuxième à Vertou, ville qui a vu démarrer cette belle aventure il y a 10 ans. Dans mon BVN, j’associe des éclats de Sablé Breton enrobés de Gianduja et de Praliné Noisette. Et l’ensemble est délicieusement enveloppé dans une coque de Chocolat Noir, Lait ou Blond. Cette spécialité chocolatée est devenue un des symboles de la Maison Pasco pour tous les gourmets nantais.

Ainsi, dans mon laboratoire, mes intentions sont claires : travailler avec des saveurs reconnaissables, apprendre continuellement des techniques novatrices, rechercher des idées originales, en suivant une esthétique épurée. Avec mes ouvrier(e)s et apprenti(e)s, nous travaillons chaque jour à respecter l’essence de l’artisanat, en intégrant soin, rigueur et minutie dans toutes nos productions. Et derrière cette sobriété apparente, attendez-vous à ce que la Pâtisserie Chocolaterie Stéphane Pasco vous surprenne par ses Créations Gourmandes.

Quand l’Art se déguste,
Stéphane Pasco.

[Assortiment de Bonbons de Chocolat Noirs et Lait de Stéphane Pasco] [Coffret de Macarons de Stéphane Pasco] [Pièce en Chocolat en forme d'oiseau, réalisée par Stéphane Pasco] [Pièce en Chocolat en forme de Boule, réalisée par Stéphane Pasco]