Stéphane Pasco

Recette de notre Pâtisserie Suprême

Pâtisserie Suprême individuelle de Stéphane Pasco, pour les amoureux du Chocolat

Bonjour à tous nos amis gourmands,
Stéphane Pasco nous partage les secrets de la recette ultra-gourmande de son gâteau au chocolat, la Pâtisserie Suprême !
Et si vous avez besoin de matières premières, Stéphane vous en propose quelques unes avec lesquelles il travaille ses créations.
A vos marques ! Prêts ! Pâtissez !

Pâtisserie pour 6 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 45 min

RÉALISER LE MOELLEUX CHOCOLAT :

80 g Chocolat Noir Guanaja 70%
80 g Beurre pommade
72 g Sucre semoule
64 g 2 œufs
24 g Farine

Faire fondre le chocolat noir à 40°C,
Ajouter le beurre pommade et mélanger,
Ajouter le sucre et mélanger,
Puis les œufs en deux fois et enfin la farine,
Beurrer un cadre de 180 mm par 80 mm et cuire à 180°c pendant 12 minutes.

RÉALISER LE CROUSTILLANT AU PRALINÉ ET CHOCOLAT LAIT JIVARA 40% :

25 g Chocolat Lait Jivara 40 %
65 g Praliné Amandes noisettes fruité 50%
5 g Huile
25 g Feuilletine

Faire fondre le chocolat lait Jivara à 40°C,
Ajouter le praliné amandes noisettes fruité,
Ajouter l’huile et terminer en ajoutant la feuilletine.

RÉALISER LA GANACHE AU CHOCOLAT NOIR GUANAJA 70% :

120 g Crème fleurette
8 g Sucre semoule
108 g Chocolat Noir Guanaja 70%

Mettre la crème fleurette et le sucre dans une casserole, et faire bouillir,
Verser 1/3 de cette préparation sur le chocolat et mélanger délicatement,
Recommencer deux fois la même opération, ne pas oublier de mélanger délicatement.

RÉALISER LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR GUANAJA 70% :

48 g 2 Blancs d’œufs
16 g Sucre semoule
32 g Jaunes d’œufs
40 g Beurre
72 g Chocolat Noir Guanaja 70%

Faire fondre le beurre et le chocolat Noir Guanaja 70% ensemble (qu’on appellera mélange n°1),
Pendant ce temps, monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en trois fois,
Ajouter les jaunes d’œufs aux blancs et mélanger délicatement. (qu’on appellera mélange n°2),
Mélanger 1/4 du mélange n°2 au mélange n°1,
Ajouter le reste du mélange n°2.

MONTAGE ET FINITION :

Déposer le moelleux au chocolat au fond du moule. Couvrir d’une couche de croustillant praliné.
Ensuite, couler la ganache au chocolat par dessus et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
Une fois la ganache durcie, couler la mousse au chocolat et réserver une nuit entière au réfrigérateur.

Puis, vous pourrez enfin déguster !
Stéphane Pasco

PS : le glaçage et le décor de ma Pâtisserie Suprême ne sont pas inclus dans cette recette 😉